per la crosta di erbe
80 g di pane bianco
8 g di menta
5 g di maggiorana
3 g di timo
10 g di albume d’uovo

 

per la carota glassata
20 g di carote
20 g di miele di arancio
30 g di acqua
3 g di fiocchi di sale
1 g di pepe bianco

 

per il cremoso di carota
80 g di carote
30 g di patate
10 g di cipolle bianche
150 g di brodo vegetale
2 g di sale

 

per la riduzione di Amaro Don Carlo
120 g di Amaro Don Carlo

 

altri ingredienti
nasturzio, olio evo, fiocchi di sale

 

Preparazione
Avvolgere il lombo di cervo con pellicola per alimenti per dare una forma e marinare con tutti gli ingredienti per 50 minuti in una busta sottovuoto, cuocere a 53°C per 120 minuti in bagno termostatico e poi abbattere. Per la crosta di erbe frullare il pane con le erbe aromatiche ed il sale in un cutter e tenere da parte. Per glassare la carota, sbollentarla per 3 minuti e poi raffreddare subito; in una padella scaldare il miele con l’acqua ed il pepe bianco, aggiungere la carota e glassare. Per il cremoso alla carota, preparare un fondo con olio evo e cipolla, aggiungere le patate e le carote e far rosolare; aggiungere il brodo vegetale a cottura. Regolare di sale e poi frullare per 3 minuti a 75°C. Per la riduzione di Don Carlo, far ridurre di un terzo del volume il liquore a fuoco basso. Per assemblare tutto, rigenerare il lombo di cervo a 48°C per 20 minuti, aprire la busta, togliere la pellicola e tamponare il lombo con carta da cucina; spennellare con l’albume e far aderire il pane alle erbe. Mettere il lombo in salamandra a bassa temperatura per 4 minuti. Disporre il lombo tagliato a metà nel piatto da portata, unire la carota glassata, il cremoso di carota e la riduzione di Amaro Don Carlo; guarnire con nasturzio, olio extravergine e fiocchi di sale.